首页 新世纪网上娱乐备用|八道大厨拿手菜品,款式各异,引人垂涎

新世纪网上娱乐备用|八道大厨拿手菜品,款式各异,引人垂涎

2020-01-11 09:53:29

新世纪网上娱乐备用|八道大厨拿手菜品,款式各异,引人垂涎

新世纪网上娱乐备用,每个地方都有各自的烹饪风格,每一位地方大厨,都有自己的独特烹饪手法,久而久之,这些菜品就成了他们的拿手菜。而在互联网发达的今天,我们通过手机就可以看到他们的拿手之作啦!快来看看,今天的大厨们给我们带来了什么菜品吧。 (每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

温州翡翠大酒店副总兼行政总厨

特色:

龙趸鱼腩口感清爽;粉干质地柔韧,富有弹性,口感爽滑,两者巧妙搭配呈现不同风味。

初加工:

1.将粗粉干200克放入冷水锅内,大火煮熟,立刻过凉,捞出沥水.

2.鱼腩400克洗净。

熟处理:

锅内倒入色拉油80克,烧至七成热时,放入姜片、圆葱丝各15克煸炒,迅速放入鱼腩煎至两面金黄,烹入花雕酒100克、老抽8克,倒入鱼汤1千克烧沸,再加入粗粉干、菠菜150克、冬菜100克,用味精、白砂糖各3克,鸡粉5克,食用盐8克调味,小火煨6分钟,盛入盘内,用大蒜叶15克装饰即可。

关键:

1.煎鱼腩时,要不停晃动锅,防止粘锅。

2.此菜用鱼汤做底汤,味道更浓郁。

贵州石阡国际大酒店总厨

特色:

菜品形似熊掌,口感软香,平均每天卖出近百份,老少皆宜。

初加工:

1.将猪手500克祛毛、去骨洗净;马蹄50克切碎;香菇30克切碎。

2.将麦芽糖230克加入大红浙醋500克、柠檬片50克、白醋350克拌匀,放入蒸箱蒸10分钟即成脆皮水。

3.将五花肉末400克加入香菇碎、马蹄碎拌匀,用盐5克、料酒3克、白胡椒粉1克调味即成馅料。4.将去骨猪手焯水,均匀淋上热脆皮水,在猪手内拍干淀粉20克,酿入馅料。

熟处理:

1.锅内倒入色拉油2千克(约耗30克),烧至八成热时,猪手裹蛋清,入油锅炸至定形,改用小火炸熟捞出装入碗内。

2.锅内倒入清水1千克烧沸,加入生抽60克、八角5克、盐10克、红曲米15克调味烧沸,倒在猪手上,放入蒸箱蒸2小时,取出摆盘。

3.取红烧汁100克淋在猪手表面即可。

红烧汁:

锅内倒入骨汤150克烧沸,用蚝油20克、生抽15克、老抽10克、鸡粉3克调味,淋湿淀粉30克勾玻璃芡,出锅前淋葱油15克浇在汁表面即可。

中国青年烹饪艺术家

特色:

这道“养生炭球虾仁”在我们店里销量非常好,售价58元/份,平均日售40份。我们大胆将虾仁和黑芝麻结合,给虾仁穿上一层“黑西装”,引起顾客的好奇心,销量怎么能不高呢?

初加工:

1.选用2125型号大虾仁14个—15个洗净,背部开刀,去虾线,洗净,用干毛巾吸干水分,加盐5克腌制入味,拍生粉。

2.选用黑芝麻500克入锅内焙熟,入搅拌机打碎。

熟处理:

1.锅内入色拉油500克,下入虾仁炸至表面酥脆,捞出控油。

2.锅洗净倒入虾仁,烹秘制烧汁15克,用铲子翻炒均匀,倒入黑芝麻碎20克翻炒均匀,起锅装盘即可。

秘制烧汁:

将豉油410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古酱油250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切片拌匀,入笼蒸1个小时即可。

关键:

1.炸虾仁的火候,虾仁要炸两次才能达到表面酥脆的口感,第一次炸的油温在六七成热,目的是炸定形,第二次油温升至八成热,将虾倒入油锅中快速捞出,达到起酥的作用。

2.这款秘制烧汁我们制作中加入了柠檬,可以起到很好的祛腥、增清香的作用,烧汁如果只是单纯拌匀不容易出香味,如果熬制容易挥发香味,最好的方式就是蒸。

3.黑芝麻入搅拌机不要打的太碎,要让其保留一些大的颗粒,更有口感。

4.因为虾仁做出来是黑色的,如果档次略高的餐厅,可以考虑在外面放一个“白色恋人”巧克力球增加卖点。

天津老酥匠总厨

特色:

我将杏鲍菇炒牛肉粒进行改良,加入炸制酥脆的茄丁,荤素搭配,成品外酥里嫩,甜咸适中。此菜售价48元/份,日销量200份,年销售额超过百万。

初加工:

1.取本地长茄子300克切成3厘米见方的丁,放入蒜水中浸泡20分钟,沥干水分,裹匀玉米淀粉。

2.牛肉150克切成2厘米见方的丁,加入盐、味精、鸡粉、蚝油各3克调味,再倒入蔬菜水、木瓜汁各15克,干淀粉6克,全蛋液10克腌制10分钟。

熟处理:

1.锅内倒入色拉油2千克(约耗80克),烧至六成热时,放入茄丁炸至定形,再放入牛肉粒,离火浸炸90秒至熟捞出。

2.锅内留底油烧热,放入干辣椒段、蒜蓉各3克煸香,加入彩椒丁10克,倒入自制茄汁40克烧开,放入茄丁、牛肉丁,快速翻炒均匀,淋湿淀粉3克勾芡,出锅前淋烧热的葱油8克即可。

自制茄汁:

锅内加入白糖3.6千克、味达美酱油3.2千克、白醋400克、鸡粉100克、花雕酒600克,小火熬化即可。

关键:

1.茄子丁上粉前要浸泡5分钟,上粉后用喷壶喷水(重复两次),使茄丁表面均匀裹满淀粉,保持表面是潮湿的状态,从而锁住水分。

2.茄子炸制的时间要稍长一些,口感更加酥脆。

徐州中华皓味·家宴总经理

特色:

这道菜是地地道道的本土菜,用大的地锅炒制,农家味十足,成菜口感筋道,香辣可口,很能体现徐州传统饮食文化。

初加工:

取本地散养小公鸡(1年以上的)1.5千克,现点现宰杀,剁成3厘米见方的小块。

熟处理:

地锅内倒入大豆油、熟猪油各50克烧热,放姜片、葱段各15克,八角、花椒各10克,干辣椒段8克炒香,放入鸡肉块煸炒出香味,待鸡肉泛黄时,用万通酱油20克,东古酱油、蚝油各10克,老抽5克调味后继续翻炒,倒入骨汤没过原料,放入青小米椒、红小米椒、拍蒜各20克,香菜段10克,鸡精、味精各5克,白糖6克,黑胡椒碎、白胡椒粉各3克,小火煨5分钟,放入贴饼至熟,盛入盘内,用螺丝椒、香菜段各5克装饰即可。

贴饼:

取低筋面粉500克加全蛋液、清水各150克,和成表面光滑的面团,以不沾手为宜,和好的面团分成每20克/个的剂子,放入温水中泡10分钟,取出用手将饼压薄即可。

北京香山假日会所的副厨师长

特色:

此菜以冬瓜为主料,用高汤煨制的方法制作而成,成菜口感汤汁浓郁,冬瓜软烂,是一道老少皆宜,一年四季皆适用的菜品,且菜品成本较低,制作也很简单。

制作:

1.将黑皮冬瓜500克改刀成7×7×4厘米的方墩,入六成热的油锅中滑油后,捞出控油,加入高汤500克,放盐1克,味精、瑶柱汁、鸡汁各2克,小火煨10分钟,捞出。

2.将鲜虫草花10克放入原汤内煨5分钟,捞出虫草花放冬瓜上,用原汤勾芡淋冬瓜上,用枸杞1克点缀即可。

关键:

煨制冬瓜的时间要把握好,开锅则改用小火,否则冬瓜会变形。

泉都私厨出品总监

特色:

此菜选用具有独特风味的遵义糟辣椒烹炒,带有淡淡的的糟辣之香,其色泽鲜红,香鲜浓郁,具有微酸、微辣而鲜香的风味特色;菜品营养丰富、并具有健脾开胃的功效。

初加工:

1.取乌江草鱼1.2千克宰杀制净,背部改一字花刀,用盐5克、料酒20克抹匀腌制10分钟。

2.锅内倒入色拉油3千克(约耗100克),烧至七成热时,放入腌好的草鱼炸至金黄色取出。

熟处理:

锅内留底油烧热,放入蒜末、姜末各25克,糟辣椒80克炒香,倒入骨汤300克烧沸,放入炸好的草鱼,用盐、味精各2克、酱油、陈醋各10克调味,小火煨3分钟,大火收汁,淋湿淀粉20克勾薄芡,出锅前淋糟辣椒红油6克,用葱花3克装饰即可。

关键:

1.改刀后草鱼更易入味。

2.炸鱼的油温不能太低,否则不宜定形且容易浸油。

3.要用小火煨制,这样肉质更嫩。

长沙小天鹅公馆总厨

特色:

河蚌和田螺是这个季节最时令的食材,搭配在一起炒制,口感脆爽。为了让菜肴更加清香,我们还加入了韭菜和泰椒。

初加工:

1.河蚌肉750克洗净,放入高压锅内,倒入清水1千克,下入葱段、姜片各20克,大火烧开,改小火压30分钟,离火自然散气,取出后切成长8厘米的细条。

2.田螺肉250克洗净,放入沸水中大火焯透,捞出控水。

熟处理:

锅内放入茶油50克,烧至五成热时,放入蒜丁、姜丁、葱丁各5克,泰椒丁50克炒香,下入田螺肉和河蚌肉,烹料酒5克,中火翻炒出香,用盐8克、老抽2克、胡椒粉3克调味,撒入韭菜段150克,快速翻匀后出锅。

——————

来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj

红厨网,厨师界第一新媒体,每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们!(微信公众号:hongchu66;网站地址:www.chuyi88.com)

快乐飞艇app

上一篇:全新宝马X5 xDrive30i车型全国上市 提供两款套装
下一篇:管涛:完善外汇市场体系 增加外汇政策有效供给
相关阅读

Copyright 2018-2019 mdksound.com 月坛资讯 Inc. All Rights Reserved.